这样的美食让“好食材” 变身“坏食物”
油炸蔬菜几乎变“垃圾”
炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒、炸香椿鱼、玉米烙 这些都是蔬菜烹调之后的产品,也深受大众喜爱。老北京爱吃的素丸子里有胡萝卜等好几种蔬菜;紫薯卷中含有芝麻、豆沙和紫薯;香椿鱼的主料是嫩香椿芽;玉米烙的主料是甜玉米。这些食材都不可谓不健康。 但是,它们被油炸了。 油炸的食物因香脆可口,受到很多人的喜爱。所以不管是肉类、主食、蔬菜、甚至水果,很多人都要炸一炸再吃,殊不知,这样对食物健康作用的损伤是极大的。 油炸是大量的热油(通常是160-200摄氏度)放进去少量的菜,所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高,油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。其中维生素B1几乎可以全军覆没,维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素,还有鱼里面的omega-3脂肪酸,在油炸之后都会大打折扣,根据切块的大小和煎炸的程度,损失从30%到80%不等。 此外油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质,其中包括有强致癌性的苯并芘,有致癌嫌疑的丙烯酰胺,还有促进衰老的晚期糖基化末端产物,危害人的身体健康。 外面裹着的鸡蛋面糊,还会兜住大量的煎炸油,极大提升食物的热量值。 实在喜欢吃这些东西,可以偶尔品尝,作为舌头和牙齿的快乐体验,但千万不要以“健康”的名义来吃。 明火烧烤的都可能是致癌的
烧烤鱼、烧烤肉、烧烤大虾、烧烤玉米、烧烤蔬菜 烧烤食物是很多人的心头之好。鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜本来都是健康好食品,但烧烤之后,它们就未必能带来健康好处了。 碳烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同,不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌,局部难免会过热;而为了保证食材的鲜嫩口感,局部又难免温度不足。 看看烤玉米、烤鱼表面上那些黑色的焦煳部分就明白,这些部分被超过200摄氏度甚至更高的温度折磨过了。 除了寄生虫和致病菌的问题,烧烤食品最大的危害,是在制作过程中不可避免地会产生杂环胺类和多环芳烃类致癌物质。 后者中最著名的就是苯并芘,它具有强烈的接触致癌性,能附着于食物表面,或者弥漫在烧烤的烟雾中,成为PM2.5危害的一部分。 因此,如果长期经常食用烧烤食品,或长期吸入这种被污染的气体,致癌物质就会在体内蓄积,增加患癌的概率和风险。 |