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冷冻与解冻肉 窍门多多

usa.fjsen.com 2018-01-12 09:50:44  钟凯 来源:健康报    我来说两句

□食品与营养信息交流中心 钟凯

吃肉要吃新鲜的,但平时家中不可避免地会储存一些冻肉。冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感变差。您知道吗?肉的冷冻和解冻过程是有讲究和窍门的。

速冻肉有优势

在冷冻过程中,通常将肉降温到零下1度至零下5度进行储存,而这个温度区间叫做“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰。但如果长时间停留在此温度区间,冰晶会不断生长,由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤,影响肉质的口感。所以,现在人们常采用速冻的方式,这样形成的冰晶体积小,对肉质的影响也相对较小。生活中,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

解冻方法各有优劣

解冻是冰晶逐步融化、肉质成分吸收水分并恢复原有结构的过程。但有些汁液“覆水难收”,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成营养价值下降,口感变差。此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。平常老百姓常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻等;在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。这么多种的解冻方式孰优孰劣?如何选择?

1.解冻速度:

在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间。

冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻,显然只能用更快的方式。

室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及,人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡解冻的方式更安全。

微波解冻最快,它是利用水分子“摩擦生热”,一般加热几分钟就可以了。不过它的缺点在于,常常存在局部过热和解冻不完全,尤其是对于较大的肉块。

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