“儿童酱油”：不营养也不低盐

如今，儿童饮食备受家长的关注，不少家长给孩子挑选商品时更注重“儿童专用”。诸多商家也是瞅准了儿童产品的市场商机，推出了一系列儿童商品，包括儿童蜂蜜、儿童速冻食品以及儿童酱油等。目前，市场上的儿童酱油多打着低盐、拌饭、清蒸食物的旗号，宣称调味的同时还可以补充营养，身价也是普通酱油的好几倍。

美国普度大学博士、食品安全专家云无心表示，酱油是食盐或者钠的重要来源。一般酱油中的钠含量在6%左右——如果每天吃一勺酱油约15克，摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。而针对儿童的调味品更应低盐，但市面上一些儿童酱油钠的含量并不低，这使得低盐更多是一种概念营销。此外，酱油中含有的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。不管儿童酱油怎么“精心研制”，“补充营养”很难实现。

酱油有多少“营养”？

酱油是一种调味品。传统的“酿制酱油”以大豆和小麦为原料，经过发酵得到。经过在发酵过程中，大豆蛋白被水解，会释放出许多谷氨酸。被释放的出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在，这是味精的有效成分，酱油的鲜味也主要来自于它。作为调味品，酱油中还需要大量的盐。除了盐本身的调味作用，它的存在也增加了谷氨酸钠的鲜味。

现代技术还可以不经过发酵，直接用水解蛋白来“配制酱油”。酱油的核心是发酵水解大豆得到蛋白水解物，而配制酱油直接使用“水解大豆蛋白”。发酵把小麦淀粉水解成小分子，比如麦芽糊精，而配制酱油则可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖浆。再加上盐以及焦糖色素，就可以“勾兑”出味道差不多的酱油了。如果再加入味精鸡精或者酵母提取物之类的成分来增加鲜味，就更可以模拟“传统酱油”的风味了。

酱油中有一定的蛋白质、多肽或者氨基酸，但含量只有百分之几。考虑到酱油是调味料，每天的食用量一般也就几克到十几克，这样算下来，其中的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。至于“有机酸”“碳水化合物”，更是摆弄名词的忽悠，随便吃几口蔬菜水果米饭馒头，“有机酸”和“碳水化合物”就比酱油多得太多了。所以，不管儿童酱油怎么“精心研制”，所谓的“补充营养”都是胡扯。