连江师傅祖传手艺演示鱼丸制作过程：凭手感配料

　　鳗鱼平剖后清除内脏和鱼骨,并剥掉鱼皮,只取鱼肉

海峡都市报讯 “没有鱼丸不成席”。鱼丸,对于榕城市民有着不寻常的意义。老福州人都知道,过去办酒席客人都要“夹酒包”,“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家,切成小块大家吃。如今鱼丸汤也是福州人过年餐桌上一道必不可少的菜肴,寓意“团团圆圆,年年有余”。

来自连江北茭的邵卫强师傅,祖传了一手制鱼丸的好手艺,算到他已是第四代传人。春节临近,每日凌晨三四点,邵卫强等师傅已经忙着打制鱼浆、挤汆鱼丸了。邵师傅选用新鲜的大海鳗,这也是福州鱼丸最常用的鱼种之一,“选做鱼丸外皮的鱼肉,必须海鲜味重,韧性足,做出的鱼丸方能弹牙鲜香”。

他给鱼剔刺去皮,掏去内脏,理净后,剁成鱼泥;再将其与闽地特有配料“地瓜粉”不断翻搅、融合。邵卫强说:“鱼、粉、水、盐四者没有固定的比例,各家师傅配方也不同,要因材料、天气制宜,才能配出正宗的鱼丸皮。”

打好鱼浆,接下来便是做鱼丸。不同于平常“包”丸子,做鱼丸用“挤”更为形象。只见卲师傅一手抓起一把鱼浆,一手用勺子剜起一团肉馅,“啪”的一声,将肉馅抛入浆内,随之五指呈握拳状,从虎口处挤出一颗滚圆的丸子。挤好鱼丸,入锅汆熟,不一会,一碗热腾腾的鱼丸汤便端上桌。

(海峡都市报记者 徐丰/文 包华/图)